· 3 мин чтения
Домашний рамен в Business Bay: почему наш бульон готовится два дня
Как Sfumato готовит рамен сам — лапшу, бульоны и топпинги — и три вида рамена в Business Bay, Дубай, по 85 AED.
Рамена не было в планах. Sfumato открылся как гастроателье с европейским меню и славянским сердцем. Потом кухня начала экспериментировать с лапшой в спокойные послеобеденные часы, несколько гостей попробовали — и стали просить ещё. В итоге эксперимент заслужил собственное меню.
Из чего состоит рамен
Миска рамена держится на четырёх частях, которые должны работать вместе: бульон, таре (концентрированная заправка, задающая характер стилю), лапша и топпинги. Сёю-рамен заправляют соевым соусом, мисо-рамен — ферментированной соевой пастой; в Японии бесчисленное множество региональных стилей — от насыщенного свиного тонкоцу Фукуоки до лёгких куриных бульонов Токио.
Срезать углы соблазнительно везде. Многие покупают лапшу, используют порошковые основы для бульона и собирают миски из пакетиков. Получается вполне съедобно, но без вкуса чьей-то кухни.
Как делаем мы
В Sfumato лапшу делают каждый день на нашей кухне — видно, как её режут, прямо с раздачи. Бульоны медленно томятся часами, и от начала до конца одна миска требует около двух дней подготовки. Каждая собирается под заказ, а каждый топпинг выбран осознанно, а не потому, что «в рамене так принято».
Это тот же подход, что и ко всему остальному: своя ферментация, выпечка и заготовки. Рамен просто делает его заметнее — миску, которой нечего скрывать, сделать хорошо труднее всего.
Наши три вида
- Chicken Shoyu — соевый бульон на курином бульоне долгой варки, куриный чашу, маринованное яйцо всмятку, сладкая кукуруза, зелёный лук и нори.
- Beef Miso — глубокий мисо-бульон, ломтики говядины, грибы в глазури таре, яйцо всмятку, ростки фасоли и зелёный лук.
- Shrimp & Coconut Milk — ароматный бульон на кокосовом молоке, креветки, яйцо в соевом маринаде, бок-чой, масло чили и нори; насыщенный, умами и слегка острый.
Каждый стоит 85 AED. Аллергены — глютен, молочные продукты, орехи, соя и морепродукты — отмечены в меню, и команда подскажет при особых требованиях.
Когда приходить
У рамена свои часы, отдельно от завтрака и бизнес-ланча. Проще всего уточнить сегодняшнюю подачу в WhatsApp. Бронь не нужна: заходите, садитесь за стойку или за стол и смотрите, как работает кухня.
Если вы работаете в Business Bay, миска рамена — один из самых быстрых настоящих обедов. Если живёте рядом — отличный повод выйти прохладным вечером. В любом случае это эксперимент, который мы рады, что не остановили.
