Борщ в Дубае: почему свекольный суп возглавляет наше меню

В Sfumato почти каждый день повторяется одна сцена. Гость читает меню, видит борщ среди основных блюд и поднимает глаза с лёгкой улыбкой — то ли потому, что вырос на нём, то ли потому, что давно хотел понять, из-за чего столько разговоров. Заказывают его обычно и те, и другие. Именно поэтому он стоит там, где стоит.

Что такое борщ на самом деле

Борщ — кисловатый суп на основе свёклы, которая даёт ему глубокий, почти рубиновый цвет. Вокруг свёклы обычно капуста, морковь, лук, картофель и долго сваренный бульон; в конце — кислая нота (уксус, лимон или естественная кислинка квашеных овощей) и ложка сметаны сверху. Украина считает борщ национальным блюдом, а в 2022 году ЮНЕСКО внесла культуру приготовления украинского борща в список нематериального наследия, нуждающегося в срочной охране.

Спросите десять семей — получите десять рецептов. Кто-то добавляет фасоль, кто-то копчёности, кто-то варит постный борщ. Одни кладут свёклу в самом конце, чтобы сохранить цвет, другие тушат всё вместе. Единственное, о чём не спорит никто: на следующий день он вкуснее.

Как готовим мы

Наш борщ следует логике всего меню: начать с продукта и дать ему то, что ему нужно. Свёкла готовится медленно, чтобы раскрылась её сладость, бульон варится на нашей кухне, а не покупается, и суп сбалансирован так, чтобы кислинка бодрила, но не резала.

Подаём его с чесноком, сметаной и бриошью. В Украине классический спутник — пампушки с чесноком; наша бриошь играет ту же роль: что-то мягкое и сливочное, что хочется отрывать и макать. Описание в меню — три слова, потому что, как мы любим говорить, объяснять ничего не нужно.

Почему суп — среди основных блюд

В Дубае борщ часто подают как закуску — маленькую чашку перед «настоящей» едой. Там, откуда он родом, он и есть еда. Полная тарелка, хлеб и сметана — это обед, и хороший. Поэтому у нас он в основных блюдах, тем более что так и едят многие наши гости в обед в Business Bay: горячо, честно и сытно, не замедляя вторую половину дня.

Что заказать вместе с ним

• Вареники с картофельной эспумой и трюфельным маслом — если хочется остаться в славянском уюте.
• Свёклу со страчателлой и соусом из чёрной смородины — тот же овощ в совсем другом настроении.
• Салат из фенхеля и апельсина — для свежести.
• Медовик или Киевский торт на десерт — оба делает наша кондитерская.

Борщ и остальное меню

Наш шеф Джинс Джозеф готовит, опираясь на корни из Кералы и долгое изучение славянской кухни, поэтому борщ соседствует с сибасом с кимчи и домашним раменом. Противоречия здесь меньше, чем кажется: ферментация, долгие бульоны и кисловатые яркие вкусы проходят через все три традиции — и через большую часть того, что выходит из нашей открытой кухни.

Если вы никогда не пробовали борщ, начните здесь: честная тарелка, уважающая оригинал. Если выросли на нём — расскажите, как он по сравнению с семейным. В любом случае он ждёт вас в основном меню каждый день с полудня в Opus Tower.

Меню