· 3 دقائق قراءة
البورش في دبي: لماذا يتصدّر حساء الشمندر قائمتنا
ما هو البورش ومن أين جاء، وكيف يقدّم سفوماتو في الخليج التجاري هذا الطبق الأوكراني الكلاسيكي مع الثوم والقشدة الحامضة والبريوش.
مشهد يتكرّر في سفوماتو كل يوم تقريبًا: يقرأ الضيف القائمة، ويرى البورش بين الأطباق الرئيسية، فيرفع عينيه بابتسامة صغيرة؛ إما لأنه نشأ عليه، وإما لأنه طالما تساءل عن سرّ الاهتمام به. وفي الحالتين يطلبه غالبًا. ولهذا بالتحديد وضعناه حيث هو.
ما هو البورش حقًا
البورش حساء حامض يقوم على الشمندر الذي يمنحه لونه الأحمر العميق كالجوهرة. وحول الشمندر نجد عادةً الملفوف والجزر والبصل والبطاطا ومرقًا مطهوًا طويلًا، ثم لمسة حامضة من الخل أو الليمون أو حموضة الخضار المخمّرة، وملعقة من القشدة الحامضة في الأعلى. تعدّه أوكرانيا طبقًا وطنيًا، وفي عام 2022 أدرجت اليونسكو ثقافة طهي البورش الأوكراني في قائمة التراث غير المادي الذي يحتاج إلى صون عاجل.
اسأل عشر عائلات تحصل على عشر وصفات. بعضها يضيف الفاصوليا، وبعضها اللحم المدخّن، وبعضها يبقيه نباتيًا لأيام الصيام. بعضهم يضيف الشمندر في النهاية ليبقى اللون زاهيًا، وآخرون يطهون كل شيء معًا. والشيء الوحيد الذي لا يختلف عليه أحد أنه أطيب في اليوم التالي.
كيف نطبخه
يتبع البورش عندنا منطق القائمة كلها: نبدأ بالمكوّن ونعطيه ما يحتاج. يُطهى الشمندر ببطء لتظهر حلاوته، ويُحضَّر المرق في مطبخنا بدل شرائه، ويُوازَن الحساء ليكون حامضًا بما يكفي لينعشك دون قسوة.
يصل إلى المائدة مع الثوم والقشدة الحامضة والبريوش. في أوكرانيا يرافقه عادةً البامبوشكي، وهي خبزات صغيرة بالثوم، ويؤدي البريوش عندنا الدور نفسه: شيء طري بالزبدة تقطعه وتغمسه. ووصفه في القائمة ثلاث كلمات فقط، لأنه كما نحب أن نقول: لا حاجة إلى شرح.
لماذا الحساء بين الأطباق الرئيسية
في دبي يُقدَّم البورش غالبًا كمقبّل، وعاء صغير قبل الوجبة الحقيقية. أما في المطابخ التي جاء منها فهو الوجبة نفسها: وعاء كامل مع خبز وقشدة حامضة يعني غداءً جيدًا. لهذا نقدّمه طبقًا رئيسيًا، ولأنه يناسب طريقة كثير من ضيوفنا في الغداء بالخليج التجاري: شيء دافئ وصادق ومشبع لا يُثقل بقية النهار.
ماذا تطلب معه
- الفارينيكي بإسبوما البطاطا وزيت الكمأة، إن أردت البقاء في دفء المطبخ السلافي.
- الشمندر مع الستراتشياتيلا وصلصة الكشمش الأسود: المكوّن نفسه بمزاج مختلف تمامًا.
- سلطة الشمر والبرتقال لإضفاء الانتعاش.
- كعكة العسل أو كعكة كييف في الختام، وكلتاهما من قسم المعجنات لدينا.
البورش وبقية القائمة
يطبخ شيفنا جينس جوزيف انطلاقًا من جذوره في كيرالا ودراسة طويلة للمطبخ السلافي، ولهذا يشارك البورش الصفحة مع القاروص بالكيمتشي والرامن المنزلي. التناقض أقل مما يبدو: التخمير والمرق البطيء والنكهات الحامضة المشرقة حاضرة في التقاليد الثلاثة، وفي معظم ما يخرج من مطبخنا المفتوح.
إن لم تتذوّق البورش من قبل فهذا مكان جيد للبداية: وعاء يحترم الأصل ولا يحاول التذاكي. وإن نشأت عليه فيسعدنا أن نعرف كيف يقارن بوصفة عائلتك. في الحالتين ستجده في القائمة الرئيسية كل يوم من الظهر في برج أوبوس.
