Le bortsch à Dubaï : pourquoi une soupe de betterave ouvre notre carte

Une scène se répète presque chaque jour chez Sfumato. Un client lit la carte, voit le bortsch parmi les plats, et lève les yeux avec un petit sourire — soit parce qu’il a grandi avec, soit parce qu’il s’est toujours demandé pourquoi on en fait tout un plat. Les deux finissent généralement par le commander. C’est précisément pour cela qu’il est à cette place.

Ce qu’est vraiment le bortsch

Le bortsch est une soupe aigre construite autour de la betterave, qui lui donne ce rouge profond, presque précieux. Autour d’elle, on trouve d’ordinaire du chou, de la carotte, de l’oignon, de la pomme de terre et un bouillon longuement cuit, relevé d’une note acide — vinaigre, citron ou acidité naturelle des légumes fermentés — et coiffé d’une cuillerée de crème aigre. L’Ukraine en fait un plat national et, en 2022, l’UNESCO a inscrit la culture du bortsch ukrainien sur sa liste du patrimoine immatériel nécessitant une sauvegarde urgente.

Demandez à dix familles, vous obtiendrez dix recettes. Certaines ajoutent des haricots, d’autres de la viande fumée, d’autres le gardent végétarien pour les jours maigres. Certains ajoutent la betterave à la toute fin pour garder la couleur éclatante ; d’autres font tout mijoter ensemble. Le seul point qui fait l’unanimité : il est encore meilleur le lendemain.

Notre façon de le cuisiner

Notre bortsch suit la logique de toute la carte : partir du produit et lui donner ce dont il a besoin. La betterave cuit lentement pour que sa douceur ressorte, le bouillon est fait dans notre cuisine plutôt qu’acheté, et la soupe est équilibrée pour être assez acidulée pour réveiller, sans jamais être dure.

Il arrive à table avec de l’ail, de la crème aigre et de la brioche. En Ukraine, on l’accompagne de pampouchky, de petits pains à l’ail ; notre brioche joue le même rôle — quelque chose de moelleux et beurré à déchirer et à tremper. La description tient en trois mots, car, comme nous aimons le dire, inutile d’en dire plus.

Pourquoi une soupe parmi les plats

À Dubaï, le bortsch est souvent servi en entrée, un petit bol avant le vrai repas. Dans les cuisines d’où il vient, c’est le repas. Un grand bol, du pain et de la crème aigre, c’est un déjeuner — et un bon. Nous le servons donc en plat, d’autant qu’il correspond à la façon dont beaucoup de nos clients mangent le midi à Business Bay : chaud, honnête, rassasiant, sans alourdir l’après-midi.

Que commander avec

• Les vareniki à l’espuma de pomme de terre et à l’huile de truffe, pour rester dans le réconfort slave.
• La betterave à la stracciatella et sauce cassis — le même légume dans un tout autre registre.
• Une salade fenouil et orange pour apporter de la fraîcheur.
• Le gâteau au miel ou le gâteau de Kyiv pour finir, tous deux faits par notre pâtisserie.

Le bortsch et le reste de la carte

Notre chef Jince Joseph cuisine à partir de ses racines du Kerala et d’une longue étude de la cuisine slave ; voilà pourquoi le bortsch partage la page avec le bar au kimchi et le ramen maison. La contradiction n’est qu’apparente : fermentation, bouillons lents et saveurs acidulées traversent ces trois traditions, comme presque tout ce qui sort de notre cuisine ouverte.

Si vous n’avez jamais goûté le bortsch, c’est un bon point de départ : un bol qui respecte l’original sans chercher à faire le malin. Si vous avez grandi avec, dites-nous comment il se compare à celui de votre famille. Dans les deux cas, il vous attend chaque jour dès midi à la carte, à l’Opus Tower.

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