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Que sont les syrniki ? Les galettes de fromage frais qui valent le détour
Les syrniki expliqués : ces galettes slaves au fromage frais, notre façon de les préparer maison et quand les déguster chez Sfumato.
Si vous ne goûtez qu’une douceur chez Sfumato, beaucoup de nos habitués vous diront de choisir les syrniki. Petits, dorés, légèrement croustillants dehors, tendres et acidulés dedans, ils arrivent avec une compotée de griotte et une cuillerée de crème aigre. C’est aussi l’un des plats que les clients venus de Kyiv, d’Almaty ou de Moscou photographient avant de manger.
Des galettes faites de fromage
Les syrniki — de syr, le mot pour fromage en ukrainien et en russe — sont faits surtout de tvorog, un fromage frais et friable proche d’un cottage cheese égoutté ou du quark. On le mélange avec de l’œuf, un peu de farine ou de semoule et une pointe de sucre, on façonne des palets épais et on les dore au beurre.
De bons syrniki ont d’abord le goût du fromage, ensuite celui du sucre. Ils doivent être assez légers pour ne pas peser au petit-déjeuner et assez fermes pour tenir sur la fourchette. Trop de farine, ce sont des pancakes ordinaires ; pas assez, ils s’effondrent dans la poêle. Trouver l’équilibre est un travail quotidien.
Notre recette
Nos syrniki sont préparés chaque jour, comme nos pains, nos fermentations et notre pâtisserie. Nous les servons avec une compotée de griotte — l’acidité de la cerise est le partenaire classique de ce fromage doux — et de la crème aigre plutôt que de la chantilly, car sa légère acidité garde chaque bouchée fraîche.
Vous les trouverez au petit-déjeuner, du lundi au vendredi de 9 h à 11 h 30, et toute la journée le samedi pendant The Long Morning. Le petit-déjeuner à 90 AED comprend un plat et un café : syrniki et flat white, c’est une très honorable façon de commencer la journée.
Syrniki, pancakes ou beignets ?
On les appelle parfois pancakes au fromage, pancakes cheesecake ou beignets de caillé. Les trois sont à peu près justes. En Pologne, un plat voisin s’appelle racuchy z serem ; dans les pays baltes, on en trouve aux raisins secs ou à la vanille ; à la maison, beaucoup ajoutent un zeste de citron. Nous restons proches du classique, pour laisser parler le fromage.
Avec quoi les accompagner
- Un cappuccino ou un V60 de notre bar à café — grains de spécialité et extraction soignée.
- Quelque chose de salé à partager : la chakchouka à la tomate épicée à l’ouzbek est une favorite.
- Le samedi, la table centrale avec labneh, moutabal, bircher muesli et viennoiseries tièdes, offerte à chaque convive.
Un petit-déjeuner pensé pour la semaine
Sfumato a été conçu pour les jours ordinaires plutôt que pour les occasions — un lieu où venir un mardi avant le travail et se sentir bien reçu. Les syrniki incarnent parfaitement cette idée : ils demandent un vrai savoir-faire, mais ont le goût de la maison.
Venez les goûter au ME Dubai, à l’Opus Tower, Business Bay. Sans réservation ; pour les groupes, un message WhatsApp au +971 58 101 5649 nous aide à préparer votre table.
