ما هو فرن جوسبر؟ الشواء على الفحم والواغيو في سفوماتو

انظر إلى المطبخ المفتوح في سفوماتو وسترى صندوقًا من الفولاذ الأسود يتوهّج خلف بابه. إنه فرن جوسبر، ووراءه بعض أكثر الأطباق طلبًا في القائمة، من ريب آي الواغيو إلى رأس قرنبيط بسيط.

شوّاية وفرن في جهاز واحد

ابتُكر جوسبر في برشلونة عام 1969، ويجمع بين شوّاية فحم وفرن مغلق: يحترق الفحم داخل حجرة معزولة، ومع إغلاق الباب ترتفع الحرارة إلى نحو 300–350 درجة مئوية ويبقى الدخان في الداخل. يُطهى الطعام بسرعة، ويكتسب نكهة الفحم الحقيقي، ويحتفظ بعصارته أكثر مما على شوّاية مكشوفة.

بالنسبة إلى المطبخ يعني ذلك أمرين: تكتسب اللحوم قشرة عميقة في وقت قصير جدًا، وتكتسب الخضار طابعًا مدخّنًا يصعب تحقيقه بطريقة أخرى. ويتطلّب ذلك دقة أيضًا، ففي هذه الحرارة تظهر دقيقة زائدة على الطبق.

لماذا يناسب الواغيو

في الواغيو الأسترالي بدرجة تعريق MB4 وما فوق تتخلّل الدهون الدقيقة العضلة. وتحت حرارة جافة وشديدة تذوب هذه الدهون بسرعة فتسقي اللحم من الداخل بينما تتحمّر الواجهة. وتساعد حجرة جوسبر المغلقة على حفظ هذه الطراوة بدل أن تتسرّب إلى اللهب.

• ريب آي واغيو أسترالي MB4+ مع فطر بري وتشيميتشوري وصلصة الفلفل الأخضر.
• تندرلوين واغيو أسترالي MB4+ مع صلصة بوردليز بنخاع العظم وكرّاث مشوي وكرّاث أندلسي مقرمش.
• برغر واغيو بالغاروم مع بصل مكرمل وجبن أمريكي وبطاطا مقلية بالأعشاب وكاتشب البرقوق.

ليس اللحم وحده

بعض أطباق جوسبر المفضّلة لدينا بلا لحم أصلًا. يُشوى القرنبيط بالميسو كاملًا في حرارة الفحم ثم يُقدَّم مع الستراتشياتيلا وبذور الخردل المخللة والروميسكو والتشيميتشوري. وفي الفطور يأتي فطور سفوماتو مع طماطم مشوية في جوسبر لا تشبه أبدًا الطماطم المقلية.

كيف تطلب

لشخصين، الأفضل مشاركة قطعة واغيو مع طبقين جانبيين، كالبطاطا المقلية بالكافيار والكريمة الطازجة أو البوم أليغو أو فطر المحار الملكي المشوي بالميسو والبندق، والبدء بشيء من البار النيء مثل سيفيتشي القاروص أو تارتار اللحم. أخبرنا بدرجة الاستواء التي تفضّلها وسيرشدك الفريق إلى الأنسب لكل قطعة.

قسم جوسبر جزء من قائمتنا الرئيسية التي تُقدَّم من الظهر في فندق مي دبي ببرج أوبوس. لا حاجة إلى حجز، لكن رسالة واتساب للطاولات الكبيرة تساعدنا على الاستعداد.

القائمة