· 3 мин чтения
Что такое Josper? Угли, жар и вагю в Sfumato
Josper — закрытая печь-гриль на древесном угле. Как она работает, почему подходит австралийскому вагю и что мы в ней готовим.
Загляните на открытую кухню Sfumato — увидите чёрный стальной короб со свечением за дверцей. Это наш Josper, и на нём держатся одни из самых заказываемых блюд меню — от рибая из вагю до скромного кочана цветной капусты.
Гриль и печь в одном
Josper придумали в Барселоне в 1969 году. Он объединяет гриль на древесном угле и закрытую печь: уголь горит в теплоизолированной камере, и при закрытой дверце жар поднимается примерно до 300–350 °C, а дым остаётся внутри. Продукты готовятся быстро, приобретают вкус настоящих углей и сохраняют больше сока, чем на открытом гриле.
Для кухни это значит две вещи: мясо за считаные минуты получает глубокую корочку, а овощи — дымный характер, которого трудно добиться иначе. И это требует точности: при такой температуре лишняя минута видна на тарелке.
Почему он идеален для вагю
В австралийском вагю с мраморностью MB4 и выше тонкие прожилки жира пронизывают мышцу. Под сильным сухим жаром этот жир быстро тает и пропитывает мясо изнутри, пока снаружи образуется корочка. Закрытая камера Josper помогает сохранить эту сочность, а не отправить её в огонь.
- Рибай, австралийский вагю MB4+ — лесные грибы, чимичурри и соус из зелёного перца.
- Вырезка, австралийский вагю MB4+ — бордосский соус с костным мозгом, обугленный лук-порей и хрустящий шалот.
- Бургер из вагю с гарумом — карамелизированный лук, американский сыр, картофель фри с травами и сливовый кетчуп.
Не только мясо
Некоторые наши любимые блюда из Josper — вовсе без мяса. Цветную капусту с мисо целиком запекаем в угольном жаре, а затем подаём со страчателлой, маринованными семенами горчицы, ромеско и чимичурри. А к завтраку Sfumato подаём томат из Josper, который совсем не похож на жареный на сковороде.
Как заказывать
Вдвоём хорошо разделить один стейк из вагю с парой гарниров — картофель фри с икрой и крем-фрешем, пом алиго или королевские вешенки с мисо и фундуком — и начать с сырого бара: севиче из сибаса или тартара из говядины. Скажите, какую прожарку вы любите, — команда подскажет оптимальную для каждого отруба.
Раздел Josper входит в основное меню, которое подаётся с полудня в ME Dubai, Opus Tower. Бронь не нужна, но для больших компаний сообщение в WhatsApp поможет нам подготовиться.
