Qu’est-ce qu’un Josper ? Cuisson au charbon et wagyu chez Sfumato

Jetez un œil à la cuisine ouverte de Sfumato : vous verrez une boîte en acier noir, une lueur derrière sa porte. C’est notre Josper, à l’origine de certains des plats les plus commandés, de l’entrecôte de wagyu à un simple chou-fleur entier.

Un gril et un four à la fois

Le Josper est né à Barcelone en 1969. Il associe un gril à charbon de bois et un four fermé : le charbon brûle dans une chambre isolée et, porte fermée, la chaleur monte vers 300–350 °C tandis que la fumée reste à l’intérieur. Les aliments cuisent vite, prennent le goût du vrai charbon et gardent plus de jus que sur un gril ouvert.

Pour une cuisine, cela signifie deux choses : la viande prend une croûte profonde en très peu de temps, et les légumes gagnent un caractère fumé difficile à obtenir autrement. Cela exige aussi de la précision ; à cette température, une minute de trop se voit dans l’assiette.

Pourquoi il convient au wagyu

Le wagyu australien de persillé MB4 et plus présente de fines veines de gras dans le muscle. Sous une chaleur intense et sèche, ce gras fond rapidement et nourrit la viande de l’intérieur pendant que l’extérieur caramélise. La chambre fermée du Josper aide à garder cette richesse au lieu de la laisser couler dans les flammes.

• Entrecôte de wagyu australien MB4+ — champignons sauvages, chimichurri et sauce au poivre vert.
• Filet de wagyu australien MB4+ — bordelaise à la moelle, poireau grillé et échalotes croustillantes.
• Burger wagyu au garum — oignon caramélisé, cheddar américain, frites aux herbes et ketchup de prune.

Pas seulement de la viande

Certains de nos plats préférés au Josper sont sans viande. Le chou-fleur au miso est rôti entier dans la chaleur du charbon, puis servi avec stracciatella, graines de moutarde marinées, romesco et chimichurri. Au petit-déjeuner, le Petit-déjeuner Sfumato s’accompagne d’une tomate rôtie au Josper qui n’a rien à voir avec une tomate poêlée.

Comment commander

À deux, le mieux est de partager une pièce de wagyu avec deux accompagnements — frites au caviar et crème fraîche, aligot ou pleurotes grillés au miso et noisettes — et de commencer par le bar cru, comme le ceviche de bar ou le tartare de bœuf. Dites-nous la cuisson souhaitée : l’équipe vous conseillera pour chaque pièce.

La section Josper fait partie de notre carte, servie dès midi au ME Dubai, dans l’Opus Tower. Pas besoin de réserver, mais pour les grandes tables un message WhatsApp nous aide à préparer.

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